Cốm Vòng

N hững ai từng ở Hà Nội, nay đi xa, khi thu về có một lúc nào để lòng mình hoài nhớ về nơi có mùa thu kỳ lạ không nhỉ? Đời thường dân dã, không quan cách giàu sang, cũng đều cảm nhận được những làn gió heo may tràn ngập hồn mình khi liễu buông rèm xanh ngát bên Hồ Gươm, khi có những người từ đâu không biết, đi rong khắp phố phường bán từng lồng chim ngói, loài chim chỉ xuất hiện với mùa thu. Mùa trời cao lên, đất khô đi, cây tự nhuộm mình cho lá mang màu vàng màu đỏ, lòng người nhớ thương nhau, tìm đến tri âm tri kỷ thanh tao thì uống một tách cà phê, dung tục thì đến quán mộc tồn... ấy là lúc có món quà đặc biệt chỉ có Hà Nội có, và chỉ có mùa thu Hà Nội nó mới được ngon đến thế. Cốm ơi, cốm mang cả niềm truyền thống dân tộc, khéo léo tài hoa, cần cù sáng tạo, và cả cái nghèo chỉ biết trông vào hạt lúa.. để mà tái sinh vào món ngon không thể so sánh với một thứ gì khác trên thế gian này. Cũng chỉ là hạt thóc nếp mà thôi, giầm chân rễ vào bùn nước của mặt ruộng đồng quê, uống nắng và thở gió bao la trời Việt mà thôi... vậy mà khi cây lúa làm đòng, ngậm sữa non, đông đặc lại thành sữa già, thành hạt ngọc lưu xanh màu lưu lá mềm mại, óng chuốt... những bông lúa chưa có màu chín vàng của cánh đồng mùa vào vụ gặt, người ta hái từng bông, gặt từng lượm đem về, tạo ra thành sinh vật mới: cốm. Khắp đất nước, đâu chả có cánh đồng lúa chín. Ta là nông nghiệp ngàn đời. Sao thế nhỉ, chỉ có một làng ở huyện Từ Liêm, một vùng đất cổ, quá cửa ô Cầu Giấy chừng vài nghìn thước cái làng Dịch Vọng, tên dân dã nôm na là làng Vòng, mới có thứ cốm vòng như thế. Ngay cách đấy ít làng, còn có làng Kim Lũ, gọi là làng Lủ, cũng làm cốm, nhưng cốm Lủ chỉ có thể làm bỏng cho trẻ em ăn, cách xa một trời một vực với cốm Vòng. Hình như là một bí quáết thiêng liêng, một thứ "gien di truyền" trong máu những người dân cốm, nên con dâu về đây biết nghề, còn con gái ở đây đi lấy chồng nơi khác, đành chịu không biết gì về cốm. Hãy nói đến ăn cốm xong rồi mới kể về làm cốm. Cốm là quà, chứ không hề là món ăn cho no. n cốm là ăn mùa thu vào lòng, vào tâm khảm. Mùa thu Hà Nội đặc biệt ở chỗ nó trong veo như tâm hồn thiếu nữ, nó thanh sạch mát dịu như được lọc hết bụi trần của một lần con cá chép vượt Vũ Môn... Những ngày thu như thế, sáng hơi sương, chiều dìu dịu, tối êm đềm... thì những ngày như thế, khoảng giữa buổi sáng, từ cửa ô Cầu Giấy vào thành phố, trên những toa tàu điện leng keng, có những bà những chị hàng cốm bước xuống tàu, mỗi người một lối quen, đi tỏa ra khắp phố phường Hà Nội. ít người cần rao hàng. Ai cũng có một số khách hàng quen của mình, có khi quen đã hàng chục năm về trước.
Nếu là khách lạ, thì cứ nhìn cái đòn gánh cong một đầu, phân biệt hoàn toàn với những món quà khác. Chiếc đòn gánh là một gốc cây tre, nguyên gộc, đào lên chẻ đôi, nên nó cong một đầu như dấu hỏi, hỏi lên trời, như cái câu liêm, móc vào trời lấy mùa thu xuống, ủ vào thúng cốm, dù rằng cốm đã được ủ thành từng lớp mỏng trong lá sen già, trong lá khoai ráy non để nguyên cái mềm cái dẻo, cái thơm, cái ngọt trong lòng cốm và cả ngoài thân cốm. n một dúm cốm như thế sẽ cảm nhận được hơi gió heo may, làn hương của đầm sen tỏa ngát... Chiếc đòn gánh cong một đầu, nhất thiết không phải là thứ đòn gánh thẳng để gánh những thứ khác, hoặc cong cả hai đầu như có họa sĩ sinh ra sau này, chưa hình dung được ảnh hình cô bán cốm. Chiếc đòn gánh là của rẻ tiền vào bậc nhất, nhưng nó lại là của gia bảo, quí báu bằng bậc nhất, đời bà truyền cho mẹ, mẹ truyền cho con, và bây giờ nó đang lâng lâng đi trên đường phố, dám thách thức với các thứ cao lương mỹ vị, bánh trái tây tàu nhập ngoại. Nó được gác trên gác bếp, mỗi năm chỉ có dịp này bước xuống, đi vào phố cùng vai áo đồng lầm đổi vai màu nâu non, nâng những lớp cốm non vào tay người yêu Hà Nội, biết nhai thong thả, nhẹ nhàng từng hạt, như sợ cốm đau cốm tủi. n cốm chỉ dúm lấy ít hạt thả vào lòng bàn tay, từ đấy mà lại thả nó vào miệng, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ với mùa thu. Từng hạt ngọc lưu lá xanh óng, mềm như lụa, mát như da trinh nữ, ngọt như... không như gì cả mà chỉ như cốm... Không ai ăn cốm bằng cách xới cốm vào bát rồi dùng đũa và lùa như ăn bún, ăn bánh đúc riêu. Có thể chỉ ăn cốm không thôi, riêng nó thôi, một mình nó thôi, mới thấy cái sáng tạo tài hoa của người nghĩ ra cách biến hạt lúa non kia thành món tuyệt vời. Hương đồng gió nội, mùi thơm đường làng ngày mùa ngập đầy rơm rạ, màu xanh cánh đồng lúa rập rờn, sắc đầm sen thoảng kín nơi nào... tất cả đã nằm trong từng hạt mỏng, thanh, thơm, dẻo...
Có người thích ăn cốm với hồng chín đỏ, loại hồng ngọc, hoặc chuối tiêu trứng cuốc, mà cả hai loại quả quí này, cũng chỉ mùa thu mới có. (Năm 94 này, Hà Nội có loại chuối tiêu vàng rất đẹp, nhưng lại rất chua, nhạt, vì người ta rấm chuối rất khéo, rất "làm hàng", chỉ có cái mã, mà cái lòng thì hỏng, phù hợp với việc lên chùa cúng bái, chứ đã mất đi một thứ quả ngon). Cũng có thể nấu thành chè cốm, cốm xào, bánh cốm, chả cốm... Trước đây (và nay mới phục hồi) có mấy nhà làm bánh cốm ở Hàng Than, Hàng Giấy, nổi tiếng: Bánh cốm Nguyên Ninh ở Hàng Than từng lừng danh khắp nước và ra cả nước ngoài.
Hiện nhạc sĩ Duy Quang là người của gia đình này, anh viết nhạc cho các em, rất thành công. Gói bánh cốm xanh mướt màu lá chuối tươi, buộc chữ thập bằng sợi lạt dang nhuộm cánh sen hồng, tươi thắm như mối tình son sắt, có phải vì thế mà người ta dùng bánh cốm làm đồ sêu tết, dẫn cưới? Chung quá cốm chỉ là nó, mới nguyên lành là cốm. Cái duyên của cốm không cần sự điểm trang thái quá, không cần phải thêm sự điệu đàng hay nịnh bợ. Cốm là thanh cao, nó chỉ là nó, có thể ví nó với người cao thượng được không nhỉ, khi nó coi thường những sự đắp vào nó từ bên ngoài... Cô hàng cốm cứ đường quen năm trước mà đi, cứ nhà quen mà đến. Hết gánh cốm lúc nào không biết. Và chuyến tàu điện chiều đang đợi cô ở ga Bờ Hồ kia rồi, hai cái thúng chồng vào nhau, chiếc đòn gánh cong đầu quàng một bên như chiếc gậy thần, mà sáng nay, nó nâng cốm lên, nó còn đèo thêm mấy cái chổi rơm mới, những thân rơm thân rạ, những chỗ dựa của hạt thóc mềm, nay nó vào thành phố để tiễn chân hạt cốm làm cuối cùng, không bao giờ còn gặp nhau nữa. Cả sợi rơm, dùng thay lạt để gói cốm cũng thơm mùi lúa chín, cũng ngả màu lá mạ, nó quàng gói cốm lồng khồng, như các bà khéo tay Ngọc Hà gói hoa cúng cho ngày rằm mùng một, đặt lên bàn thờ tưởng nhớ tổ tiên.
Như thế, cốm cũng linh thiêng, nó không còn là món ăn thông thường, nó đã trở thành nét văn hóa chỉ có một vùng đất nước, một mùa đất nước được sản sinh ra. Và từ đấy, nó từng bước đi máy bay ra nước ngoài, vào tít tận cùng miền Nam, để cốm đến với nhân gian xa lạ, vẫn tươi nguyên, thơm lành, ngọt thanh, dẻo mềm niềm âu yếm của tâm hồn dân tộc.
Người xa Hà Nội ơi, cốm có gợi nhớ về, có nhắc kỷ niệm trong nhau, có là mối tình một thời trẻ trung ta đã hơn một lần ăn cốm cùng nhau trong gió thu Hà Nội? Cốm lại về rồi đấy, người ơi. Hình như bây giờ cốm lại có mặt với Sài Gòn như nhiều năm trước. Cốm mang hương thu của Hà Nội vào cho người tri kỷ ở vùng nhiều nắng, cho mát lòng nhau, cho văn hóa và truyền thống mỗi ngày thêm thắm thêm nồng, bất chấp núi ngăn sông cách. Còn chuyện làm cốm thì sao? Không cần hiểu và nhớ nhiều làm gì những cái rối tinh kỹ thuật. Hình như không thể đem máy gặt đập liên hoàn ra đồng gặt lúa nếp về làm cốm. Cũng không thể dùng máy tuốt lúa hay nồi súp de mà chế biến cốm. Khi những bông lúa nếp uốn câu, chưa vào độ chín vàng, đã được tuốt mang về. Làng Dịch Vọng xưa nay xanh tre, tươi trúc, đầy tràn ánh nắng, ngập mênh mông gió mát, điển hình cho làng quê Việt Nam như trong ca dao, như trong cổ tích. Trong trăng thanh gió mát ấy, thóc được tuốt, rồi đem rang từng mẻ, ít một, rồi đem giã, rồi giần sàng, rồi lại giã, rồi lại giần sàng... Nhiều lượt như thế, hạt sữa kia mỏng ra, nhưng vẫn mềm, vẫn ngọt. Nó còn được hồ thêm một chút lá cây để giữ nguyên màu xanh ngọc, được ủ ngay vào lá sen lá ráy cho hương không vội bay về đồng, bay vào trong tre trúc, bay vào gió vào trăng... Mùa trăng tháng tám, qua làng Vòng, sẽ nghe tiếng chày giã cốm thâu đêm. Trẻ già trai gái mỗi người một việc, không ngừng tay mà vui như hội, nào lửa nồi rang, nào tiếng thì thầm của trấu quay trên mặt giần, nào rơm kêu loạt xoạt, nào cả em bé học bện lấy cái chổi tí hon của mình bằng rơm mới... Cốm không thể ăn nhiều. Cô hàng cốm vào thành phố cũng không gánh nhiều đến nỗi lặc lè như gánh gạo, gánh rau. Và làm cốm cũng không có thể làm nhiều, kiểu đẽi trà, sản xuất hàng loạt như nhà máy sản xuất bia hộp hay bánh bích qui. Có lẽ nét đáng trân trọng của cốm còn nằm trong nét ấy nữa. Từ hạt lúa nếp cốm được hồi sinh thành một kiếp khác.
Đó chính là tài hoa dân tộc, sáng tạo dân gian. Cũng vì nghèo nữa, chỉ có bên mình là hạt lúa quen thuộc thôi, nên mới có bánh dày, bánh chưng, xôi nén... Nhưng cốm là độc đáo từ mặt nguyên thủy đến mặt trường tồn. Một thời cốm Vòng tưởng bị tuyệt diệt. May, nay lại có mặt với mùa thu Hà Nội, mùa thu đất nước, làm cho con người thở dài sung sướng vì gặp lại cốm như gặp lại mối tình xưa sau nhiều năm nhớ nhung xa cách, khuất mặt mà chẳng xa lòng... Người bạn ở một phương trời cách trở, mùa thu này, bạn dã được thưởng thức cốm Vòng chưa, thêm một lần cho Hà Nội sống động trong tâm linh, trong cảm giác, trong tâm hồn, trong cơ thể... Người Hà Nội còn có thói quen: mùa cốm, mớ cốm đầu tiên, bao giờ bà, hay mẹ, cũng trân trọng đặt gói cốm lên bàn thờ tiên tổ, trước khi mời cả nhà thưởng thức mùa thu, thì đã có hương hồn người xưa biết tới...