Chương 18

Dì Tư Hồng Mao đi xuống bếp bảo chú Năm Tây:
- Bữa nay có ông Thống Đốc tới Lữ Quán mình nhưng chú lại khoẻ ru nghe chú Năm !
- Sao vậy cô Tư?
- Tại vì ông Hội Đồng chủ tiệc đêm nay đem đầu bếp nhà tới nấu nướng và lo hết mọi chuyện lớn nhỏ.
Chú Năm đang ngồi nhâm nhi a-nít với cỗ lòng gà, nghe nói, tém ria mép cười:
- Vậy chớ không phải ổng chê tui hết thời sao?
- Ổng đâu có chê chú, tại chú xin thôi, để ra nấu cho Đại Lục Lữ Quán này nhiều lương hơn.
- Ờ... Ờ ổng đang khoái tôi, mà tôi hết khoái ổng ! Hí hí !
Chú Năm là dân Gò Công đi lính tập mất 3 năm phục vụ mẫu quốc hồi chiến tranh các-tó- đítđuýt. Qua bên đó làm bồi cho một viên Quan Ba , rồi được làm phụ bếp, sau lên chánh bếp và được thưởng dây quàng xanh -cuisinier au cordon bleu đàng hoàng . Ai về nước vênh vang chức tước, chú Năm về nước với chức xếp ba ông táo cháu ông lò . Nhưng trong một dịp may, quan Thống Đốc kinh lý xuống tỉnh Mỹ Tho nên anh đầu bếp Năm Tây có cơ hội trổ tài nấu nướng.
Quan Thống Đốc Nam Kỳ đi xuống tỉnh là chuyện lạ và ở lại dùng cơm trưa cơm tối nghỉ lại đêm còn lạ hơn . Việc này chỉ xảy ra cho 2 thủ phủ Tiền Giang là Mỹ Tho và Hậu Giang là Cần Thơ, ngoài ra không đâu khác . Kỳ đó quan Chánh Tham Biện Mỹ Tho và các quan đốc phủ, cai tổng sở tại lo phờ người về việc ăn ngủ cho ngài - ngủ thì có khách sạn còn ăn thì không biết sẽ đãi món gì cho vừa miệng Ngài . Trong Mở-nuy Tây thì còn có món nào là Ngài chưa nếm tới ? Ra gu, bít-tết, rô-ti... khác nào như cá kho canh chua bên mình? Còn rượu ? Không biết Ngài thích rượu gì để còm măng tức tốc từ Pháp gởi qua.
Quan chủ tỉnh bèn hội kiến với các quan sở tại.
Thời may có vị Cai Tổng già về hưu mách cho rằng: Chỉ có ông Hội đồng Quản hạt Trần Trinh Bạch ở Bạc Liêu là người biết khẩu vị của Quan Ngài mà thôi, vì ông ấy năm nào cũng đãi tiệc Quan Ngài tại nhà hoặc ở Chợ Lớn. Tại sao chỉ vị Cai Tổng này biết thôi? Vì vị Cai Tổng là suôi gia với Hội Đồng Trạch . Chính ông cũng đã ngồi chung bàn với Quan Thống Đốc một lần.
Thì ra sự ăn uống của Quan Ngài cũng không có gì rắc rối . Ngài thích sản phẩm địa phương chế biến có pha mùi... Mẫu quốc tí ti, nghĩa là thay vì dùng mỡ heo thì dùng bơ...
Quan chủ tỉnh biết được món ăn, nhưng còn phải tìm người nấu. Kỳ đó, Năm Tây được dời lên dinh quan chủ tỉnh, tha hồ ra oai với các chú bếp con.
Sau tiệc, Quan Ngài ngỏ ý với quan Chủ tỉnh:
- Tôi đọc truyện 'Contes de la bécassé đã 30 năm, bây giờ mới biết mùi vị của nó.
Và Ngài xin Năm Tây về Sài Gòn phục vụ trong bếp Soái Phủ . Nấu bếp cho Quan Thống Đốc là một nấc thang mây đầy hứa hẹn. Năm Tây chuyên môn món 'ốc cáu chiên bơ 'con bò cái cườí trong mấy năm trời . Rồi xin ra đứng nấu cho Đại Lục Lữ Quán với bổn cũ soạn lại kèm câu chú thích trong bản thực đơn:"Món quan Thống Đốc thích nhất và do cựu đầu bếp của Ngài tự tay nấu nướng.
Đôi khi món ăn tầm thường nhưng một khi đã được một ông kẹ gật gù khen thì nó trở thành trứ danh vô bờ bến . Đây là trường hợp món chim đồng của Năm Tây. Bây giờ Năm Tây không làm đụng móng tay, nhưng chính cái danh Năm Tây đã thu hút không biết bao nhiêu khách cho dì Tư Hồng Mao.
Những ông Cai Tổng, Hội đồng, chủ điền lên Sài Gòn tìm món ngon, thế nào cũng đến Đại Lục ăn ốc cau, cúm núm, mỏ nhác quay nước dừa, vốn là sản phẩm của ruộng vườn, nhưng một khi chiên với bơ Tây thì lại trở thành món ăn thượng đẳng. Các nhà hàng Quảng Hạp, La Rotonde cũng bắt chước nhưng không nổi tiếng bằng Đại Lục vì ở đây có Năm Tây, cựu đầu bếp Thống Đốc Cỏ Nhác.
Nghe dì Tư Hồng Mao nói ông Hội Đồng đem đầu bếp nhà tới, Năm Tây cười:
- Ông Cỏ Nhác (Cognac) không ăn chim mỏ nhác nữa thì tên pa-nhe-bam-bù Năm Tây này khỏi làm mướn cho Tây, khoẻ thân chớ sao.
Dì Tư Hồng Mao hỏi:
- Nhưng Chú Năm biết ông Hội đồng đãi quan Thống đốc món gì không ?
- Ai mà biết nổi. Chắc là đồ ăn Quảng Đông, Quảng Tây chớ gì ?
- Nếu đồ Tàu thì vô Chợ Lớn chớ tội gì phải đem đầu bếp theo cho rườm rà.
- Hay là ổng định đãi thịt chó?
Dì Tư gạt phắt:
- Bậy nà.! Ổng biết được ổng la chết!
- Giỡn hoài cô Tư! Cô không rành chớ hồi tôi ở bển, tôi gạt ông chủ tôi một lần.. Ổng đâu có biết. Ăn rồi ổng còn khen đáo để và hỏi thịt gì vậy, xưa nay ổng chưa từng nếm. Tôi bèn bịa là thịt nai mua bên Ý Đại Lợi. Ổng hỏi tôi Ý Đại Lợi mà vùng nào? Tôi bí nên thưa là không biết. Thật ra kiếm được thịt chó ngon không phải dễ nghe cô Tư, nhất là ở bên Tây. Chó bẹc-gi-ê coi to xác mỡ nhiều, nhưng thịt nhão, hôi lông, ăn lảng xẹt chớ không đậm đà như các con Mực tuyền, con Vàng bên mình. Tôi nói thiệt vói cô Tư, nếu tôi đưọoc phép thì tôi thêm trong Mở-nuy của Lữ Quán mình món thịt chó nấu theo khẩu vị Nam kỳ.
- Ông Tây bà đầm sẽ lánh xa ngay!
- Mình đổi tên khác chớ đâu có để trắng trợn là thịt chó mà họ lánh.
Bỗng một cô em đến thưa với cô Tư:
- Họ tới rồi cà, cô Tư!
- Ờ, được, để đó cô lo.
- Dạ, ổng là đầu bếp.
Cô Tư vui vẻ:
- Vậy hả? Cô tưởng là ông Hội đến chớ đầu bếp đến thì đưa xuống bếp luôn!
Người đầu bếp còn trẻ, rất lễ độ và ăn nói bặt thiệp:
- Dạ thưa chú Năm, cháu không dám múa rìu qua mắt thợ, nhưng vì chủ bảo thì phải vâng lời mà đến đây. Cháu nghe tiếng Chú Năm là vua đầu bếp từ Sài Gòn qua Tây, từng nấu cho quan Thống Đốc. Cháu sanh sau đẻ muộn, xin chú chỉ giáo.
Năm Tây lấy làm đắc chí, nhưng tỏ vẻ khiêm tốn:
- Ý bậy nà! Chú em nói vậy sao phải! Nghề này mênh mông vô tận, lại nữa cũng nhờ cái hoa tay người nấu, cái đức độ của người chủ . Tui già rồi, núp sau lưng cô Tư cho hết chuỗi ngày tàn, cứ bổn cũ soạn lại chớ đâu có chế món gì mới. Trẻ khôn qua, già lú lại, đoàn hậu tấn như chú mới xứng đáng chớ!
Cô Tư xen vào:
- Bữa nay có khách lớn, ông Hội muốn làm nở mặt nở mày nghề bếp An-nam mình. Chú em còn trẻ, cần học thêm, chú Năm đã nhiều năm lăn lộn nhiều nên chỉ dạy nó, trước nó mang ơn, sau nên danh tiếng Lữ Quán mình.
- Ừ, lăn lộn với ông táo ông lò trong tro bếp, nên đầu còn dính tro nè!
- Nó làm điều gì sơ sót thì chú bảo cho nó. Bữa tiệc này mà được tốt đẹp thì tiếng thơm cho tôi cho chú nữa chớ không phải riêng cho ông Hội Đồng.
- Dạ phải! người bếp trẻ nói.
Cô Tư Hồng Mao là chủ nhiệm kiêm quản lý nhà hàng . Nhà hàng này của một người ngoại quốc mà người ta đồn là nhân ngãi của cô . Còn sở dĩ cô ta có cái tên là cô Tư Hồng Mao là vì cô đã trải qua một đời chồng người Ăng Lê (cũng còn kêu là người Hồng Mao). Thứ nữa, vì cô có mái tóc màu nâu nhạt, không biết lý do nào đúng hơn . Chỉ biết là dưới quyền cai quản của cô thì khách khứa tới nườm nượp, nhất là dân Sài Gòn có máu mặt và các ông điền chủ bốn phương . Cô sành tâm lý đủ lại người . Khách muốn gì có nấy...
Cô Tư bảo người bếp trẻ:
- Bữa nay em nấu món gì, nói cho chú Năm biết với. Chú Năm tiếp tay với em.
- Dạ thưa cô tư, món chánh là 'Dã Hạc Giang Nam' và ngoài ra có vài ba món khác phụ thêm.
Năm Tây hỏi:
- Dã Hạc Giang Nam là món gì, xưa nay tôi chưa từng nghe!
- Đây là món của ông Hội đồng được ông suôi của ổng ở Bến Trẻ đãi. Ổng thích quá nên gởi tôi tới đó học mất mấy tháng trời, để dành có khách quí mới nấu đem ra đãi . Ổng giải thích cho tôi rằng:"Hạc là con Hạc . Dã là đồng ruộng. Con Hạc đồng ruộng thuộc vùng Sông Phía Nam tức là sông Cửu Long.
- Chà! Món này mới dữ he! Cô Tư trầm trồ "Mà có khó nấu không chú em?
- Dạ, cũng không dễ cũng không khó!
Năm Tây cười:
- Dễ đối với người biết, khó với người không biết chớ sao không dễ không khó? Thôi bắt đầu đi chú em. Món nào vừa miệng mấy ổng là rắc rối lắm, không có nấu mau được đâu.
- Em có ai giúp không ?
- Dạ, có hai cô phụ bếp. Mọi việc đã chuẩn bị sẵn, cho nên không mất nhiều thời giờ.
Người bếp trẻ cho đậu xe ở cửa sau nhà hàng . Năm Tây thấy mà ớn luôn . Cả một cái bếp nhà giàu được di chuyển tới đây . Từ cái cối xay tiêu, đến dao nhỏ đều không thiếu món nào . Rau rác, dừa khôn, dừa nạo, sả ớt, tiêu hành đủ hết chúng tỏ món ăn này hoàn toàn Việt Nam mà ở Nam kỳ chớ không phải Bắc kỳ.
Năm Tây nhìn nguyên liệu của món 'Dã Hạc Giang Nam' bày ra trên nhiều dĩa nhiều tô, nhiều gói thì lấy làm lạ không biết làm bằng những gì mà sẽ nấu nướng ra sao. Người bếp trẻ muốn làm hài lòng ông vua bếp nên không giữ bí mật mà vừa nói vừa làm ngaỵ Anh ta soạn từng món và trình bày rành rẽ cho ông thầy nghe:
- Trước hết là con gà mái tơ quay, cổ cong, mỏ ngó xuống ức, hai cánh xoè ra như hình con hạc ấp trức vậy đó chú Năm.
- Ờ rồi sao nữa, em cứ nói tiếp cho oa nghe.
- Dạ, mình làm nhu con hạc đang nằm trong ổ, tức là dĩa sâu lòng hình bầu dục này. Dưới bụng nó có bốn lớp trứng. Mỗi lớp trứng cách nhau bằng một lớp rơm.
- Úy, bộ Ông Hội đồng tính cho ông Thống Đốc ăn rơm sao chớ ? Cô Tư pha trò.
- Dạ không phải đâu cô Tư, đó là mình nói thí tỉ "
Năm Tây tiếp:
- Cũng như mấy nhà tu làm thịt heo kho tàu bằng đậu hũ vậy cô à!
- Dạ, rơm lót ổ hạc đây là măng tre xắt nhuyễn giống như rơm chớ không phải rơm.
- Ừ, màu măng tre luộc cũng giống màu rơm. Còn trứng hạc ở đâu mà có được?
- Dạ, ở đây mình cũng làm trứng thạc bằng thứ khác. Lớp trứng thứ nhứt là trứng mới khảy mỏ.
- Ối chà! Cũng như hột vịt lộn vậy hả?
- Dạ phải, nhưng mà đó là con chim se sẻ hoặc chim dòng dọc quay, mỗi con để trong một khúc ruột heo may túm lại chỉ để cái mỏ chim lú ra như chim sắp tung khỏi trứng.
- Chim se sẻ mà mấy ông sồn sồn làm vài con là nhảy tưng lên ngay.
- Dạ hết lớp trứng khảy mỏ thì tới rơm. Dưới lớp rơm là lớp trứng ung làm bằng gan heo bằm nhuyễn trộn với bún tàu, củ hành, núm hương cũng dồn vô ruột heo may lại và chiên dòn giống hình trứng hạc . Ăn xong lớp trứng ung tới rơm rồi tới lớp trứng mới tượng con, cuối cùng tới trứng mới ấp . Hai loại trứng này cũn glà ruột heo dồn thịt nạc, gan heo và lạc xưởng, tùy cách chế biến của đầu bếp. Dưới đáy ổ là cơm rang Tàu . Mỗi vị khách có thể ăn 4 trứng hoặc nhiều hơn, mỗi trứng ăn với măng tre luộc cho đỡ ngán và cơm rang cho lạ miệng, ăn được nhiều.
- Bị người ta ăn hết trứng, con hạc vẫn nằm im đó à?
- Dạ con hạc quay thì đã chặt sẵn từng miếng lớn nhưng sắp lại như còn nguyên đang nằm ấp trứng . Khi dọn ra bàn thì trên dĩa có một bó bông chụp ở trên. Người chủ tiệc giở bó bông để qua một bên rồi gắp từng miếng để vào dĩa mời khách.
Cô Tư nuốt nước miếng và nói:
- Nghe mà phát thèm. Nhưng ăn yếu như tôi sao độ nổi một miếng hạc quay, bốn cái trứng và măng luộc với cơm rang.?
- Thì cô nên ăn trứng khảy mỏ và trứng ung thôi, còn mấy thứ khác để cho tôi bao thầu . Lo dữ hôn ! Năm Tây chép miệng nói, rồi rót rượu mời anh đầu bếp trẻ.
Bỗng người con gái lúc nãy chạy vào báo với cô Tư:
- Thưa cô, có một xe hơi chở toàn người gì đen thui đang 'cà nọt cà nẹt' ở trước khách sạn!
Cô Tư hoảng hốt kêu lên:
- Bộ bữa nay tụi Tây đen Chà Chóp định phá nhà tôi sao cà ?
Cô tất tả chạy ra thì biết đó là ban nhạc ngũ âm người Miên của ông Hội Đồng chở họ từ Sóc Trăng lên đ6y để phụ hoa. bữa tiệc . Cô Tư nghĩ thầm:
- Qúi báu gì ba cái nhạc này mà ổng làm cho chật nhà. Rồi chỗ đâu cho họ phơi bày 'ba cái chén, cái tô lật úp' của họ ? Báo hại bữa nay không có khách nào đến cho mà coi.
Cô Tư nghĩ vậy thôi chớ cô cũng biết là ông Hội Đồng bao thầu không để cho cô nhà hàng bị thiệt!
Rồi cô hỏi người bếp tre?
- Chú biết ăn món Dã Hạc này các ông lớn uống rượu gì không ? Để tôi chạy lọ Nếu nhà hàng không có sẵng, tôi phải đi tìm"
Năm Tây hớp rượu khà một cái rồi cười:
- Cô Tư khéo lo! Hễ nhạc Ngũ Âm tới đâu thì múa Dù Kê tới đó. Ăn thịt hạc thì có hũ rượu nếp 'uống không đau lưng' cô không biết à ?
- Rượu uống không đau lưng là rượu gì? Cô Tư ngây thơ hỏi.
- Dớ! Cai quản một nhà hàng lơn như vầy mà không biết thứ rượu đó? Rủi khách người ta đòi rồi cô làm sao ?
Cô Tư ngớ ra. Năm Tây ngoắc và nói lơ lớ giọng Thổ:
- Lại đây bòn nói cho en nghe!
Năm Tây rỉ tai . Cô đấm lưng Năm Tây thùi thụi.
- Đồ quỉ vật chú nghe!
- Thiệt mà cô! Hũ thuốc rượu đó quí lắm, ai cũng biết . Chỉ có mấy ông Tây là dốt thôi.!
Người bếp trẻ thêm vộ:
- Kỳ này ông Hội chọn mười cô múa thiệt dẻo đó chú Năm ! Năm ngoái ông Thống Đốc xuống dưới nhà ông Hội có xem một đêm, nghe nói ổng thích lắm"
Cô Tư chống chế:
- Ở dưới nhà ông Hội rộng rãi có chỗ múa chớ nhà hàng chật hẹp chỗ đâu mà mú... úa.
- Cô Tư không hiểu tâm lý. Tụi lính tôi qua bên Tây thì háo hức tìm ra-gu bít-tết còn mấy ông quan bên mẫu quốc qua đây thì lại chán bít-tết ra-gu nên đi tìm mắm kho bông súng có hiểu không ?