Thức ăn Trung Hoa

M iếng ăn bao giờcũng quý giáo đối với con người. Đặc biết đối với dân tộc Trung Hoa ngày trước, một dân tộc sống nhờ vào sản xuất nông hiệp lạc hậu, lải phải luôn đối đầu với những thiên tai khủng khiếp hhàng năm thì miếng ăn quả thật rất cần thiết và rất rất quý. Từ điển tiếng Hoa gọi chung các loại thức ăn là ngọc thực (món ăn vàng ngọc). Làm ra miếng ăn để có ăn đã quý. Thức ăn được chế biến tinh xảo; nhìn sướng mắt, ngửi thơm mũi, chạm vào thấy nóng, ăn vào miệng thấy ngon lại còn quý hơn. Mà trên thế giới, dân tộc Trung Hoa là dân tộc nồi tiếng biết chế biến nhiều món ăn ngon nhất và thậm chí, cầu kỳ nhất. Chính vì vậy, thức ăn trong tiểu thuyết võ hiệp của Kim Dung – có lẽ là một người Trung Hoa sành ăn - cực kỳ phong phú. Trình độ hiểu biết về các món ăn khắp các miền, hiểu biết cách chế biến thức ăn từ thô sơ đến tinh xảo của tác giả không khỏi khiến chúng ta ngạc nhiên thú vị.

Triều Tống, từ bờ Bắc sông Hoàng Hà ra đến biên giới Ngoại Mông được gọi là miến Bắc. Khí hậu quanh năm tương đối lạnh, Kim Dung cho biết họ thường ăn các loại bánh bao không nhân với các loại thịt cừu, thịt trâu, thịt bò kho. Đọc Thiên Long bát bộ, ta biết các bộ tộc Khất Đan và Nữ Chân nuôi nhiều loại gia súc này dưới dạng chăn thả; thịt để làm thức ăn, da để làm áo quần, lều trại, túi đựng rượu. Thiên nhiên hào phóng và hoang sơ cũng đem lại cho người phương Bắc nhiều thức ăn, mang tính bổ dưỡng cao. Thiên Long bát bộ có đoạn kể chuyện Tiêu Phong bồng A Tử ra Nhạn Môn quan chữa thương, chuyên đánh giết gấu để lấy bàn tay gấu (hùng chưởng) và mật gấu cho A Tử uống. Nơi đây gần núi Trường Bạch, Tiêu Phong cũng dễ kiếm ra củ nhân sâm có giá trị cải tử hoàn sinh cho A Tử dùng. Ông nuôi cô em vợ bằng những thức ăn là dược vật trân quý dẫu có ngàn vàng cũng khó tìm mua.

Từ bờ Nam sông Hoàng Hà đổ về hết phương Nam Trung Quốc, cách chế biến đồ ăn có vẻ ngon lành hơn, tinh vi hơn. Tất nhiên, nơi ăn ngon nhất thiên hạ Trung Quốc vẫn là Bắc Kinh, đặc biệt là trong hoàng cung nội viện. Lộc Đỉnh ký cho biết dưới triều Khang Hy, để phục vụ chuyện ăn uống cho hoàng gia, có cả một ngự trù phòng, đứng đầu là một tay thượng thiện thái giám, phía dưới có hàng trăm thái giám chuyên mua sắm, chế biến thức ăn. Thức ăn chơi gồm bánh mứt - Kim Dung gọi là đồ điểm tâm, khác hẳn khái niệm điểm tâm của chúng ta là ăn sáng – đã gồm cả trăm thứ. Chế biến xong, bọn thái giám đặt lên đầy cả bàn để dâng vua Khang Hy. Nhưng Khang Hy chán lối ngồi ăn trên bàn; nhà vua muốn… ăn vụng. Và nhờ đi ăn vụng bánh nướng, bánh da lợn, nhà vua đã gặp anh bạn trẻ Vi Tiểu Bảo (cũng là trùm ăn vụng!). Cho hay, ăn vụng luôn luôn hấp dẫn đối với con người, cái gì ngay ngắn quá, chính quy quá cũng trở nên phiền toái.

Vâng, đồ ăn trong hoàng cung là ngon nhất và đa dạng nhất bởi hoàng cung quy tụ đủ các anh tài nấu ăn trên toàn cõi Trung Hoa. Sau khi biết Mộc Kiếm Bình là cô gái người Vân Nam, Vi Tiểu Bảo đã ra lệnh cho ngự trù phòng nấu món Tuyên oai hoả thoái - một món canh giò heo thơn ngon nhiều nước mỡ - để đãi cô gái nhỏ này khiến cô vô cùng ngạc nhiên.

Trên nguyên tắc, thứ gì ngon thì đổ vào hoàng cung nhưng trên thực tế, định đề ấy hơi bị sai. Kim Dung chua chát nhận ra rằng bao giờ cũng có nạn tham nhũng, nhà thầu nào đưa đồ ăn ươn thối cho ngự trù phòng mà có món tiền lót tay kha khá thì thức ấy vẫn đáng dâng lên cho vua và thái hậu dùng; nhà thầu nào quên tiền lót tay thì dẫu cá tươi, thịt sống cũng trở thành đồ ươn thối.. Chính nhờ nạn tham nhũng đó mà bọn Tiền Lão Bản trong Thiên Địa hội đưa hai con heo Hoa điêu phục linh trư và Đậu hoàng nhân sâm trư mổ sẵn vào hoàng cung, trong bụng heo nhét được cả... một cô gái (Mộc Kiếm Bình) đưa vào để Vi Tiểu Bảo trao đổi “tù binh” sau này.

Lại cũng từ chuyện hoàng cung là nơi có thức ăn ngon nhất Trung Hoa làm nảy sinh những tay… ăn trộm đồ ăn. Một tay ăn trộm thuộc loại thượng thừa là Cửu chỉ thần cái Hồng Thất Công (Xạ điêu anh hùng truyện) chuyên vào ngự trù phòng, đánh cắp thức ăn đã chế biến sẵn. Lão này ăn cũng dữ mà uống cũng vô địch, suốt đời lấy ăn làm lẽ sống. Một tay trùm ăn mày như vậy cũng đáng để chúng ta học tập làm… ăn mày!

Bọn hào sĩ giang hồ của Kim Dung là phường ăn mạnh, uống đậm. Họ hội họp ở đâu là nơi đó có mùi rượu thịt xông lên nhức mũi. Khi đám bàng môn tả đạo về đầu nhập phái Hằng Sơn, tình nguyện làm đệ tử Lệnh Hồ Xung để cho Lệnh Hồ Xung khỏi mang tiếng cầm đầu một đám nữ ni; Lệnh Hồ Xung đã cấm họ không được đặt chân lên ngọn Kiến Tính (núi chính của Hằng Sơn). Họ giữ lời hứa không lên nhưng vẫn xào heo, nấu bò bày tiệc nhậu; trong chốn cửa Phật thanh tịnh, bỗng vang mùi hành tiêu, mỡ thịt. Cho hay, cái ăn nuôi sống con người; miếng ăn ngon cũng góp phần làm cho phẩm giá con người rực rỡ. Tội gì không ăn!

Có lẽ đất Trung Quốc có nhiều quán cơm (phạn điếm) và tiệm rượu (tửu lâu) nhất thiên hạ. Chẳng vậy mà cô bé A Tử trên đường trốn thầy mình, sẵn sàng kêu rượu và các món nhậu để… thuốc đồng môn. Cô này ăn xài rất phí: gọi đĩa thịt bò ra, ngang nhiên cầm miếng thịt… lau giày, con cá chép còn sống mới chiên xong lại gọi là cá ươn. Đoạn buồn cười nhất của Thiên Long bát bộ là đoạn nhà sư Hư Trúc gặp A Tử trong quán cơm. Nhà sư ăn chay từ nhỏ, chỉ dám gọi độc món mì chay. A Từ đánh lừa cho nhà sư nhìn đi nơi khác rồi lén đổ vào vài muỗng nước mỡ. Hôm ấy Hư Trúc ăn tô mì chay cảm thấy hết sức thơm ngon, khoông ngờ món này khác món chay ở chùa Thiếu Lâm một trời một vực.

Thức ăn chay của Trung Hoa cũng rất phong phú. Đọc Thiên Long bát bộ, ta biết chùa Thiếu Lâm có khu vườn rộng hàng trăm mẫu trồng rau dưa; các nhà sư bị kỷ luật phải gánh nước, gánh phân tưới bón hàng ngày. Quần hùng lên chùa Thiếu Lâm là được thiết đãi cơm chay. Quần hùng Ma Ni giao (Ma giáo, tiếng chỉ chung Manichéisme – Bái hỏa giáo Trung Hoa) cũng ăn chay. Hễ thấy đám nào mặc áo trắng, vào tiệm cơm không gọi thịt cá mà chỉ ggọi rau dưa, đậu hũ thì đó là bọn giáo chúng Manichéisme. Có những tập thể không ăn chay nhưng khi đi ra ngoài hành sự, họ thường mang thức ăn không đi theo để dễ chế biến. Hai loại thức ăn dễ mang theo nhất là bánh bao chay và mì. Trong Hiệp khách hành, bọn Kim Đao trại tấn công Ngô Đạo Nhất ở thành Biện Lương xong, rút ra ngoài đồng hoang nấu mìn lên húp soàn soạt. Loại thức ăn này toàn tinh bột, không có thịt, cũng là món chay.

Trên đây, tôi chỉ mới bàn với các bạn những món ăn chính quy, bài bản, có kẻ nấu bán, có người mua ăn. Đọc Kim Dung ta còn thấy thú vị với những món ăn và cách chế biến thức ăn cực kỳ hoang dã.

Trong Thần điêu hiệp lữ, Kim Dung kể chuyện Dương Qua và Hồng Thất Công bắt được một loại rít lớn trên núi tuyết, nước lên, lột bỏ lớp vỏ kitin đi, còn lại một loại thịt thơm ngon như thịt tôm. Món nước trong tiểu thuyết võ hiệp Kim Dung rất phong phú. Trong Tiếu ngạo giang hồ, Doanh Doanh đã bắt ếch nướng lên nuôi chàng Lệnh Hồ Xung. Kim Dung mô tả món ếch nướng rất thơm ngon, kể cả những miếng Doanh Doanh lỡ để quên đến nỗi cháy khét!

Con người càng đó lại càng cần ăn. Nhu cầu ham sống quả thật khốc liệt đến nỗi thấy miếng ăn là người ta lao tới, đôi khi không cần đến sự chế biến và đôi khi người ta ăn cả thịt người! Trong Tiếu ngạo giang hồ, có đoạn thuật chuyện Hướng Vân Thiên đã dùng chỉ công đâm vào tĩnh mạch trên cổ ngựa và kê miệng vào uống máu sống. Uống no xong, lão bảo Lệnh Hồ Xung kê miệng vào uống tiếp. Kim Dung cho biết máu ngựa rất tanh nhưng trong hoàn cảnh của hai người, máu ngựa vẫn là một loại thực phẩm cứu đói kịp thời. Khi đã xuống tới thung lũng sâu, Hướng Vân Thiên lại đói bụng, thầm tiếc không tìm ra xác chết nào của bọn thù địch rớt xuống để lão dùng cho đỡ đói!

Như chúng ta đã nói, Trung Quốc xưa là một đất nước có nền nông nghiệp lạc hậu, thường gặp thiên tai, địch hoạ. Cái đói thường xuyên đe doạ người Trung Quốc suốt cả chiều dài lịch sử. Cho nên thật dễ hiểu khi dân tộc này chọn nền kinh tế trọng nông. Một khi cái đói đến thì con người mất hết tính người, sẵn sàng ăn thịt đồng loại. Trong Ỷ thiên Đồ long ký kể chuyện Trương Vô Kỵ 15 tuổi dẫn em bé Dương Bất Hối 6, 7 tuổi tìm lên Thiên Sơn. Đi ngang qua tỉnh Sơn Tây, Vô Kỵ và Bất Hối bị một nhóm thổ phỉ bắt, định làm thịt nấu ăn. Vô Kỵ nhanh trí hái một mớ nấm độc bỏ vào nồi nước sôi, đầu độc những kẻ muốn hại mình và Bất Hối. Sau đó, cậu bé mới được Chu Nguyên Chương, cũng là thổ phỉ, đi tu ở chùa Hoàng Giác, cho ăn thịt bò kho.

Điều thú vị trong tiểu thuyết võ hiệp của Kim Dung là nhiều khi một món ăn tào lao lại trở thành một món thuốc làm tăng trưởng công lực cấp kỳ. Thiên Long bát bộ kể chuyện Đoàn Dự ngẫu nhiên nuốt trúng con Mãng cổ chu cáp (con ếch có tiếng kêu như con bò), là một loại độc vật hạng nhất, tưởng rằng chắc chắn sẽ chết. Oái oăm thay, đó lại là một món thần vật đại bổ, ăn vào phát huy khả năng thần kỳ đến nỗi chàng ta không còn bị nhiễm bất cứ loại độc dược nào. Đoàn Dự trở thành một kẻ “bách độc bất xâm” (trăm thứ độc không thể thâm nhập được), Kim Dung gọi đó là Mãng cổ chu cáp thần công!

Có những thức ăn đối với người này là độc hại, đối với người kia là đại bổ. Ta có thể tìm thấy một thí dụ như vậy trong Tiếu ngạo giang hồ. Trên sông Trường Giang, Lam Phượng Hoàng – giáo chủ Ngũ Độc giáo Vân Nam – tìm đến thăm và chữa bệnh cho Lệnh Hồ Xung. Cô cho chàng trai uống Ngũ Độc tửu. Thế nào là Ngũ Độc tửu? Đó là loại rượu ngâm 5 loại trùng độc hạng nhất của Ngũ Độc giáo: một con rắn, một con rít, một con bò cạp, một con cóc và một con nhện cực độc. Uống xong hũ rượu, Lệnh Hồ Xung còn phải nuốt 5 con trùng độc kia vào bụng. Ngũ Độc giáo gọi đó là Ngũ tiên. Món “Ngũ tiên” kia đối với người Trung Nguyên là độc vật nhưng đối với Lam Phượng Hoàng người Vân Nam là thứ đại bổ, không dễ tìm ra được.

Ăn uống là một dạng nạp năng lượng; có năng lượng mới có sự sống đúng nghĩa. Mà suy cho cùng, quyền gần gũi nhâấ đối với con người là được ăn, được ăn no đủ, được ăn ngon. Tác phẩm võ hiệp của Kim Dung phản ảnh về cái ăn, thức uống, về cách ăn Trung Hoa khá phong phú. Phải nói đọc tác phẩm của ông, ta có thể hình dung ra một phong cách văn hóa ẩm thực Trung Quốc lẫn khuất sau những bữa ăn, đồ ăn, nơi ăn, trạng thái ăn. Trương Vô Kỵ và Triệu Mẫn đánh nhau tơi bời rồi sau đó, lặng lẽ tìm về một quán cóc nhỏ, ngồi bên nhau ăn những thức ăn nhẹ và đối ẩm mấy chung. Hay như chiếc bánh chưng Hồ Châu (Giang Nam) được xếp loại Hồ Châu tam bảo (sau bút lông và gấm đoạn) dù nó chỉ được gói bằng là chuối, nếp, nhân đậu xanh, nấm, thịt…

Trong những bữa ăn của tiểu thuyết võ hiệp, lấp lánh thứ ánh sáng hạnh phúc ngọt ngào của tình yêu đôi lứa. Doanh Doanh nướng ếch nuôi Lệnh Hồ Xung; Hoàng Dung săn bắn nuôi Quách Tĩnh; Triệu Mẫn gọi thức ăn chờ Vô Kỵ đến cộng ẩm… Tất cả là vì tình yêu đôi lứa. Chính vì có tình yêu làm tố chất nên không cần đến bàn ghế, chén đĩa mà bữa ăn vẫng vang lên tiếng cười hạnh phúc.